Vinification
Blancs et rosé
RAISINS BLANCS
A l'exception de la Dôle Blanche, tous les vins blancs
valaisans sont issus de cépages blancs.
FOULAGE
L'extraction du jus débute
par le foulage.
PRESSURAGE
Après un égouttage, le
raisin passe au pressoir. la bonne exécution de cette
opération est décisive pour la qualité du vin. pour qu'elle
soit réussie, il ne suffit pas de la mener rapidement. Il
est également indispensable de la conduire en douceur et
avec précaution, de manière à éviter les triturations ou
pressions qui donneraient un côté astringent au palais.
D'où l'usage très répandu de pressoirs pneumatiques qui
permettent de moduler la pression.
CUVE DE
DÉBOURBAGE
Après 24 heures
d'attente, durant laquelle les parties solides de moût se
déposent par sédimentation au fond de la cuve, on procède
au débourbage par soutirage du vin clair.
FERMENTATION ALCOOLIQUE
Le jus clair est alors
transvasé en cuves métalliques ou en barriques de chêne
pour sa fermentation alcoolique. Lors de cette
fermentation, de nouveaux arômes vont faire leur
apparition. Leur formation est favorisée lorsque la
fermentation se déroule à une température assez basse
(entre 18° et 20°C). Dans la plupart des cas, la
vinification se termine par la fermentation malolactique.
Cette dernière consiste en une réduction de l'acidité du
vin par une transformation biologique de l'acide malique en
acide lactique.
Les rosés
valaisans sont obtenus par pressurage direct, comme pour
les vins blancs, après une courte macération (quelques
heures).
Vins rouges
FOULAGE - ÉGRAPPAGE
Dès leur arrivée au
cuvier, les raisins sont pris en charge par des
fouloirs-égrappoirs. L'égrappage (ou éraflage) évite que la
rafle n'apporte au vin son tannin, souvent d'une
astringence assez grossière.
FERMENTATION ALCOOLIQUE ET
MACÉRATION
Le moût, constitué du
jus et des peaux, est mis en cuve pour sa fermentation
alcoolique (transformation du sucre en alcool), sous
température maintenue entre 25° et 30°C pour éviter la mort
des levures et conserver au vin sa fraîcheur aromatique.
Des remontages réguliers, consistant à faire passer à
travers le chapeau le jus prélevé dans le bas de la cuve,
permettent d'obtenir une meilleure diffusion de la couleur
et des tannins contenus dans les peaux. Selon le type de
vin recherché, la durée des cuvaisons peut aller de quatre
à dix jours. Vient ensuite le décuvage qui sépare le "vin
de goutte" des parties solides du moût (peaux et pépins).
PRESSURAGE
Par pressurage, on recueille le vin de presse dont
l'assemblage avec le "vin de goutte" se fera
ultérieurement, en fonction de critères gustatifs et
analytiques.
FERMENTATION MALOLACTIQUE
Vin de goutte et vin de
presse sont alors remis en cuves ou en barriques pour subir
une seconde fermentation appelée malolactique qui a pour
effet de réduire l'acidité du vin par une transformation
biologique de l'acide malique en acide
lactique.
Abondant en
spécialités blanches et rouges, le Valais a
considérablement développé l'élevage en barriques au cours
des dernières années. Se conjuguant aux arômes primaires du
raisin et aux arômes secondaires apportés par les
fermentations, les arômes tertiaires développés par le bois
(parfums vanillés) dotent les grands vins valaisans d'une
complexité et d'une richesse exceptionnels que le temps
affine et épanouit.
Source: Valais du vin, Office de
promotion des produits de l'agriculture valaisanne,
Sion.Tél. 027/322 22 47.
